PEMBUATAN CARAMEL SUSU

BAB I

          PENDAHULUAN

1.LATAR BELAKANG

      Susu adalah produk utama dari peternakan sapi perah. Dan susu adalah minuman yang kaya akan nutrisi yang baik dan mudah di serap  bagi tubuh manusia dari segala umur baik untuk anak-anak, remaja maupun lansia susu memiliki kandungan lemak, protein, mineral( phosphor, kalsium, kalium) dan beberapa vitamin

   Susu adalah cairan berwarna putih yang di sekresikan oleh kelenjar mamae. Kekurangan dari susu adalah produk utama yang sangat mudah dalam menyerap bau, serta mudah rusak dalam waktu tertentu. Sehingga untuk mengantisipasi hal tersebut dan menambah nilai ekonomis pada susu banyak pengolahan yang dapat di lakukan.

     Susu dapat diolah menjadi bahan utama makanan ataupun campuran bahan makanan seperti yang sedang dipraktekkan oleh mahasiswa asp beacth 2 yaitu mengolah susu menjadi caramel,krupuk susu dan ice cream susu dan dari praktek tersebut, susu mampu di olah menjadi berbagai makanan tidak hanya 3 olahan diatas sebagai contoh yaitu yogurt, keju, permen susu, dan masih banyak lagi.

           

3.TUJUAN

            

             Adapun beberapa tujuan dari di adakannya pratikum pengolahan susu adalah sebagai berikut:

·  Sebagai salah satu persyaratan dalam kegiatan pembelajaran mahasiswa D3 Agribisnis Sapi Perah VEDCA

·        Agar mahasiswa mengetahui prosedur pembuatan olahan susu

·        Agar dapat mengidentifikasi bahan dan peralatan pengolahan susu

·        Agar dapat terjun langsung dalam kegiatan pengolahan susu

·        Untuk mengembangkan potensi,etika,estetika dan praktika mahasiswa

·        Untuk membandingkan teori dengan praktek langsung

·        Untuk mengetahui analisa usaha dari produk pengolahan susu

4.MANFAAT

            

             Adapun beberapa manfaat dari di adakannya sebagai berikut:

·       Mahasiswa mengetahui dan memahami prosedur pembuatan produk olahan susu

·   Mahasiswa mampu mengidentifikasi peralatan dalam proses pembuatan produk olahan  dan mengetahui cara kerjanya, serta menjadikan mahasiswa lebih kompeten tentang proses pembuatan produk olahan susu

·      Melatih mental atau sikap mahasiswa dalam bekerja.

·  Mahasiswa dapat melakukan pembuatan produk olahan susu secara benar dan efesien

·     Mahasiswa dapat mengetahui kelebihan dan kekurangan dari setiap cara pembuatan produk olahan susu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu segar adalah salah satu sumber protein hewani yang disintesa/diperah secara alami dari hewan mamalia betina atau hewan menyusui lainnya sebagai bahan makanan untuk anak yang baru mereka lahirkan.Susu adalah bahan makanan bukan minuman. Hal tersebut karena susu memiliki nilai TSS (Total Soluable Solid) sebesar 13%. TSS tersebut terdiri dari, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Susu merupakan perishable food (mudah rusak), oleh karena itu, setelah susu diperah dari hewan harus segera dipasteurisasi. Susu yang dipasteurisasi masa penyimpanannya lebih lama. Namun, susu pasteurisasi juga harus diletakkan pada lemari es dengan wadah tertutup untuk menghindari perubahan – perubahan yang ada.

Jika tidak dipasteurisasi, maka susu akan menggumpal dan bersifat asam karena aktifitas lactobacillus, sehingga susu rusak dan tidak dapat dikonsumsi. Susu yang sudah rusak amat berbahaya bagi kesehatan tubuh. Dampak yang ada biasanya terjadi adalah diarrhea (ringan), bahkan kematian (berat). Pasteurisasi memiliki tiga klasifikasi yaitu: LTLT = 65.3⁰C selama 30 menit; HTST = 71,7⁰C selama15 detik; dan UHT = 135⁰C selama 2 – 6 detik.

Agar susu tidak cepat asam akibat dari aktifitas bakteri, maka sebelum dan sesudah dibuka kemasannya simpanlah susu sesuai dengan jenis susunya. Susu sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup, supaya tidak menyerap rasa atau aroma produk lain.

Contoh-contoh olahan dari susu sapi yaitu keju, mentega, kerupuk susu, ice cream, caramel, dodol susu, vla, yoguhrt, dadih, kefir, dll.

Kerupuk susu dibuat dari padatan susu yang dikeringkan dan ditambah sedikit bahan lain agar dapat menjadi bentuk kerupuk.Manfaat yang diberikan kerupuk ini memang tidak sebanding dengan susu yang asli. Namun, kerupuk susu dapat meminimalkan kekurangan zat – zat yang terdapat pada susu bagi sebagian orang yang tidak menyukai susu.Kekurangan dari kerupuk susu ini adalah tidak dapat dimakan bersama makanan lain seperti bakso dan mi ayam, tetapi dapat dijadikan selingan yang lebih menyehatkan daripada kerupuk biasa. Selain itu kekurangan dari kerupuk susu adalah harganya yang agak mahal dari jenis kerupuk lain, karena memang terbuat dari bahan hewani.

Caramel merupakan permen susu yang dominan terbuat dari susu dan gula susu (laktosa). Secara otomatis permen susu ini memiliki kandungan yang hampir menyerupai dengan susu asli, bahkan memiliki lebih banyak kandungan gizi dibandingkan dengan susu asli itu sendiri. Karena permen susu dapat difortifikasi dengan zat – zat lain.Mengkonsumsi permen susu memang amat sangat baik dan sangat dianjurkan, apalagi bagi yang kekurangan kalsium, namun tidak menyukai susu. Tetapi konsumsi yang berlebihan dapat menyebabkan karies gigi dan gigi berlubang.

Ice cream adalah bahan padatan yang terbuat dari susu. Ice cream sangat digemari karena suhunya yang sejuk, apalagi dikonsumsi pada cuaca panas.Ice cream juga digemari oleh orang – orang yang tidak menyukai susu. Hal ini karena organoleptik dari ice cream yang hampir sama sekali berbeda dengan susu asli. Susu berbentuk cair sedangkan ice cream padat. Tekstur ice cream lembut, sedangkan konsistensi susu cair agak kental.

BAB III

ISI

2.1 PELAKSANAAN

Pelaksanaan pembuatan produk olahan susu( caramel susu ) yang di lakukan, yaitu pada :

Hari/tanggal         : Kamis/2 Oktober 2014

Waktu                  : 08:00- selesai

Tempat                 : Departemen peternakan

a.Bahan dan peralatan

     Bahan  

         Bahan - bahan yang di gunakan dalam pembuatan caramel susu adalah :

NO	Bahan	jumlah
1	Susu	1L
2	Gula pasir	450 gr
3	Glukosa	90 gr
4	Mentega	secukupnya

        

       Peralatan

          Alat - alat yang digunakan saat pembuatan caramel adalah  sebagai berikut :

·        Timbangan

·        Kompor

·        Spatula

·        Kuas

·        Telen

·        Wajan

·        Pisau

b. Prosedur kerja

       

     Berikut ini adalah prosedur kerja dalam pembuatan caramel susu

a.     Susu dan gula dimasukkandalam wajan lalu dipanaskan sambil diaduk

b.     Setelah adonan mengental dan berubah warna menjadi coklat , masukan glukosa sambil di aduk

c.      Pemanasan di hentikan apabila adonan sudah mengental, kemudian di dinginkan

d.     Tuangkan adonan ke dalam Loyang yang sudah di olesi dengan mentega. Kemudian ratakan dan di dinginkan hingga mengeras.

e.      Potong permen dengan ukuran yang kita tentukan pada saat permen agak dingin

f.       Kemas permen satu persatu dengan kertas pembungkus

g.     Kemas dalam kantung plastic berlabel dengan jumlah dan berat yang sama

h.     Simpan  dalam tempat yang sejuk.

2.2 HASIL DAN PEMBAHASAN

a.Hasil

         

          Dari proses pembuatan caramel susu tersebut, dapat di perhatikan beberapa kriteria atau hal yang dapat di nilai, yaitu :

1.     Rasa

Rasa caramel susu yang di hasilkan memiliki rasa enak yang khas dengan susu, dengan tingkat kemanisan yang sedang ( tidak terlalu tinggi )

2.     Tekstur

Tekstur caramel tersebut tidak sesuai dengan bentuk caramel. Bentuknya tidak dapat di bentuk karena teksturnya yang masih agak kental dan lengket pada pembungkus

3.     Warna

Warna yang di hasilkan memiliki warna  putih cream yang sesuai dengan warna caramel yang berasal dari susu.

4.     Kuantitas

Jumlah yang di hasilkan sesuai dengan bahan awal,

B.Pembahasan 

    

v Rasa, warna dan kuantitas yang sesuai pada proses pembuatan caramel ini dikarenakan komposisi bahan yang tepat, sehingga rasa pada caramel sesuai.    

v Dari hasil atau produk tersebut tekstur caramel yang tidak sesuai dapat di karenakan oleh beberapa hal, yaitu : lama pemasakan yang kurang lama sehingga pada proses kristalisasi pada susu tidak sesuai keinginan, ketika caramel seharusnya mengeras saat pendinginan, kualitas dan kuantitas bahan seperti susu yang sudah di campur , prosedur pembuatan yang tidak tepat

BAB III

PENUTUPAN

3.14Kesimpulan

Adapun beberapa kesimpulan yang di dapat dari praktek pembuatan caramel  susu adalah :

v Sebelum melakukan proses pembuatan, harus dilakukan segala pengecekan dimulai dari bahan dan peralatan

v Pembuatan dilakukan secara bertahap dan sesuai prosedur.

v Pembuatan di lakukan dengan lama pemasakan yang tepat, dan higenis

v Dalam pembuatan caramel harus memperhatikan proses kristalisasi yaitu dengan memperhatikan perbandingan gula dan susu

v Mahasiswa  di haruskan memiliki ilmu pengetahuan dan keterampilan yang maksimal dalam pembuatan olahan susu yaitu : caramel

3.2Saran

Adapun beberapa saran yang dapat di berikan dari praktek pembuatan Caramel adalah:

v Caramel susu sebaiknya langsung disimpan ke tempat pendinginan

v  Lama pemasakan saat caramel mengental harus di perhatikan agar proses kristalisasi tidak terlalu over dan terjadi pegerasan di wajan pengolahan

DAFTAR PUSTAKA

                                            

http://bisnisukm.com/karamel-yang-manis-untuk-bisnis.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Karamel

http://jayamanajemenuksw.blogspot.com/2013/04/lini-produk-susu.html

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/14037/Handayani,%20Euis_G2007_abstract.pdf;jsessionid=CA79746DF193D2556DAA19873912C235?sequence